Mary Işın'ın 2020'de yayımlanan Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih adlı eseri, Araştırma-İnceleme türünün önemli örneklerindendir. Ahmet Fehmi Yıldırım çevirisiyle Vakıfbank Kültür Yayınları tarafından Türkçeye kazandırılmıştır. Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih için okurların en çok beğendiği sözler bu sayfada bir araya getirildi.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih'ten En Beğenilen Alıntılar
"Kahvaltı her zaman yenmezdi, yendiği zaman ise atıştırmalık ya da hafif bir yemekten ibaretti. Kahve içme adeti yaygınlaştıktan sonra, bazen sadece bir kaşık reçelden ibaret olabilen sabah öğünü, kahvaltı ( kahveden önce yenen yiyecek anlamında" kahve altı") olarak anılmaya başlanmıştır."
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
On yedinci yüzyılda din âlimi, şair ve gurme Nevizâde Atâi'nin (15831635) Sultan IV. Murad için darüssaade ağasına porselen kâseler içinde sunduğu, kendi yöntemiyle hazırladığı pelte, lokumun ilk hali sayılabilir." En iyisi Şam şekeriyle yapılan, üç saat boyunca durmadan karıştırılan ve gül suyu ya da miskle lezzetlendirilen bu yeni usul pelte, “rahatü'l-hulkum” (boğazın rahatlığı) olarak anılmış, daha sonra bu ad halk ağzında "lokum" halini almıştır.
📖 Sayfa 48 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Hititlerin halka şeklindeki ekmekleri Osmanlı zamanında da popülerliğini sürdürmüş, Asur dilinde beyaz unun karşılığı olan "samidu" sözcüğünden gelen simit adıyla anılmıştır.
📖 Sayfa 15 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Alemin bal şerbetinden bana ne!
📖 Sayfa 28 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
İşte önümde benim ayran tasım.
Lezzetsiz taama (yemek) tuz kâr eylemez
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Beyinsiz kafaya söz kâr eylemez
Çinli bir prenses bir Hun hükümdarıyla evlendirilince, koyun eti ve sütten oluşan Hun diyeti, aşağıdaki şiirden de anlaşıldığı üzere, prensesin derdine dert katmıştır :
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Annem babam evlendirdi beni
Wu-sun Hükümdarıyla
Uzak bir yabancı diyarda
Çaresiz ve perişan
Evim geniş ve kasvetli
İpek yerine keçeyle döşeli
Her gün yediğim ettir
Yanında içtiğim süttür
Zihnim düşüncelerle yüklü
Yüreğim kederle dertli
Sarı bir leylek olaydım
Geri uçaydım yuvama.
"Sultan 1.Süleyman, saltanatının sonuna doğru İstanbul'un meyhanelerini kapatınca şair Baki, " Küpler kırık, kadehler boş, şaraptan eser yok! / Hey zaman, bizi kahvenin esiri eyledin" diyerek şarap içenlerin kahve içmekten başka seçeneğinin kalmadığına hayıflanır. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Selçuklu döneminde Anadolu'ya ve geç Bizans mutfağına giren yiyecekler arasında pirinç, ıspanak, kabak, patlıcan, aşılı kayısı, turunç, limon, vişne, kavun, karpuz vardı.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
" Caydırıcı olarak, para cezasının ve falakanın yanı sıra suçlu bulunan kişi halkın önünde teşhir edilerek küçük düşürülürdü. On altı ve on yedinci yüzyılda hileli tartı kullanırken yakalanan esnaf, boyunlarına deve çanı asılarak ve başlarına, karga tüyleriyle donatılmış temizlenmemiş işkembeler sarılarak eşeğe ters bindirilir ve sokaklarda dolaştırılırdı ya da boyunlarına ziller asılı tahta birer gülle geçirilirdi. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Osmanlı döneminde Türkçeye giren Yunan sözcükler arasında birçok balık adının yanı sıra çiroz, ahtapot gibi deniz ürünleri ile marul, lahana, pırasa, kestane ve pide sayılabilir."
📖 Sayfa 31 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Marul, lahana, pırasa, kestane ve birçok balık ismi Yunanca'dan Türkçe'ye geçmiştir.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Pide'nin Bizans mutfağından miras kaldığı düşünülmektedir.
Kahve içme âdeti yaygınlaştıktan sonra, bazen sadece bir kaşık reçelden ibaret olabilen sabah öğünü, kahvaltı (kahveden önce yenen yiyecek anlamında “kahve altı") olarak anılmaya başlanmıştır.
📖 Sayfa 62 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Orta Asya'nın yoğurt ve karamuk suyu gibi ekşi tat düşkünlüğü de varlığını sürdürmüş ve çorba, tutmaç gibi bol sulu yemekler de Osmanlı mutfağının ayırt edici özelliklerinden biri haline gelmiştir.
📖 Sayfa 17 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Osmanlı imparatorluğu için lüks saray mutfağı, kendi tebasını ve komşu devletleri zenginliği ve kudretiyle etkilemenin bir yoluydu.
📖 Sayfa 14 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Osmanlı mutfağının ayrılmaz bir parçası haline gelen sayısız İran yemeği arasında çorba, tarhana, yahni, büryan, köfte, kaygana, zerde ve hoşaf vardır. İranlıların peşmek helvası, Osmanlılarda en sevilen helvalardan biri haline gelerek peşmani, keten helva, tel helvası ve hala kullanılan pişmaniye gibi çeşitli adlar almıştır."
📖 Sayfa 24 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Birçok kültürün ortak noktası olan eski bir anlayış ise, bir başkasıyla yiyecek paylaşmanın kutsal bir sadakat bağı yarattığı inancıydı ve "tuz ekmek hakkı" ifadesiyle özetlenirdi." Bu Selçuklu döneminde de karşımıza çıkar: Erken on ikinci yüzyılda Sivas'ı almak için yapılan savaşa ara verildiği sırada, Hıristiyan bir savaşçı, Selçuklu kumandan Melik Gazi'yi birlikte yemek yemeye davet edince, Melik Gazi "Senin yemeğini yersem veli nimetim olursun, yarın seninle savaşamayız," diyerek bu daveti geri çevirmiştir.
📖 Sayfa 180 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
" Özel günlerle ilişkili tatlılar ve şekerlemelerden bazıları şunlardır: Sünnet törenlerinde ve düğünlerde zerde, cenaze törenlerinde lokma ya da irmik helvası, mevlitlerde kağıt külahlarda dağıtılan şekerler, savaşta ölen askerlerin ruhları için hazırlanan gaziler helvası, üç aylık maaşlarını aldıkları gün yeniçerilerin sultana sadakat simgesi olarak sunduğu akide ve Ramazan ayında baklava ve güllaç. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Haşlanmış buğdayın kutsal anlamı binlerce yıl varlığını sürdürmüş, Müslüman ve Hristiyan bayramlarıyla bütünleşmiştir.
📖 Sayfa 14 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Ortodosklar için Paskalya, Ton Psihon(Ölüler Günü) ve Meryemin göğe çıkışı için ceviz, kuru meyve, baharat ve şeker kaplı koliva, Ermeniler Noel de yaptığı bakliyatsız bir tür aşure olan anuşabur, Müslümanlar Muharrem ayında kuruyemiş ve buğdayla yaptığı aşure, Anadolu düğünlerinde görülen keşkek yada harise denen etli buğday yemeği yenirdi.
Ünlü Kamereddin kayısısı, adını Sultan I.Alaaddin Keykubat'ın veziri ve bahçe meraklısı olan Selçuklu devlet adamı Kamereddin'den alır. Başkent Konya'da ve güneyde Akdeniz kıyısında yetişen bu kayısılar kurutulup Suriye ve Mısır'a ihraç ediliyordu.
📖 Sayfa 27 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Osmanlı öncesi dönemde en geniş alana yayılan gıda terimleri arasında kıyma ve kavurma vardı, bu terimler Hintçeye keema ve korma, Farsçaya kiyme ve kavurme olarak girmiştir.
📖 Sayfa 21 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Reçel Osmanlı'da en önemli tatlılardan birisiydi. Bugün misafirlere ikram edilen çikolata gibi eskiden reçel ikram edilirdi. Varlıklı aileler gelinlerine reçel ikram ederdi. 4. Mehmet'in kızı Hatice'nin düğününde, damadın geline verdiği hediyeler arasında 30 katır yükü reçel ve şekerleme vardı.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
1596'da III. Mehmed'le sefere giden saray aşçıları, Haçova Savaşı sırasında tavalarla, satırlarla, kepçelerle, maşalarla ve odunlarla Avusturyalı askerlere saldırarak savaşın seyrini değiştirmiştir. Ganimet olarak alıp getirdikleri düşman miğferleri, Topkapı Sarayında mutfak avlusunun duvarlarına asılmış ve sarayın müzeye dönüştürüldüğü 1928'e kadar orada kalmıştır.
📖 Sayfa 139 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Divanü Lugati't-Türk'te geçen bir efsaneye göre bu sevilen yemek Büyük Iskender'in ordusundaki Türk askerleri doyurmak için icat edilmiş; askerler evlerine dönmeye karar verince, yola çıkmadan önce yemek yemek istemiş ve İskender'e 'bizi tutma aç' diyerek yakındıkları için sunulan yemeğe 'tutmaç' demiştir."
📖 Sayfa 22 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Padişahların askeri sefer, av gezisi veya yaz gezintileri sırasında yan larında aşçıları, bol miktarda gıda malzemesi ve kap kacak bulunurdu. Kanuni Süleyman seferdeyken maiyetinde aşçılar, kilerciler, şerbetçiler ve sofra hizmetçileri olurdu; altın ve gümüş sofra takımları kösele sandıklarda taşınırdı.
📖 Sayfa 135 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Diğer padişahlardan farklı olarak IV. Murad seferdeyken saray şatafatına tenezzül etmez, askerleri gibi yaşamayı ve yemeyi tercih ederdi. Hatta eyerini yastık gibi kullanarak yerde yattığı da olurdu.
" Sultan için yapılan özel yemeklerin en ünlülerinden biri enderun yumurtasıydı. Malzemeleri basit fakat yapılışı zor olan bu yemek, Birinci Dünya Savaşı sırasında Topkapı Sarayı'nda Alman kurmay subaylarına ikram edildiğinde, subaylar yemeğin havyarla mı yapılıp yapılmadığını sormuş ve saray personeli yalnızca soğan içerdiğini söyleyince, Alman subayların yanındaki Osmanlı subayı da onlar kadar şaşırmıştı. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Keskin bir kılıç, tatlı bir dil ve kırk sofra." İyi insan olmak için gerekli üç erdem cesaret, güzel konuşma ve misafirperverliktir. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Yeniçeriler isyan edecekleri zaman kazanlarını kışlalarından çıkartıp, meydanda ters çevirirlerdi. Kazan kaldırmak, deyimi buradan gelmektedir.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Pişmaniyenin kökeni İran'a dayanmaktadır.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Köfte, yahni, büryan, tarhana, keten helva , hoşaf İran mutfağından Osmanlı mutfağına geçmiştir.
"Kadı, şarap içmenin haram olduğunu söyleyince yaşlı adam, " Hey efendi, bu ipekli kaftanı niçin giyersin? " yanıtını vermiş ( çünkü İslamda erkeklerin ipek giymesi haram sayılır). Kadı, ipeğin pamukla karışık olduğunu söyleyince adam, " Ey Müslümanların kadısı, ben de içkiye su katıyorum," diyerek karşılık vermiş."
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
" Yıldırım Bayezid, çağdaşlarınca fazla içki içmekle suçlanan ilk sultandı. Söylendiğine göre Bayezid, damadı Emir Sultana Bursa'da yaptırdığı Ulu Cami ile ilgili fikrini sormuş, Emir Sultan caminin dört köşesinde birer meyhane haricinde bir eksiği kalmadığını söyleyince mahçup olan padişah içki içmeye tövbe etmiştir. Yıldırım Beyazıd'in torunu II Murat'ın, içmemesi konusunda kendisini uyaran bir Arap alemi sürgün ettiği ve İspanyol elçi Fourlino'yu huzuruna kabul edemeyecek kadar sarhoş olduğu söylenir. Fazla içmeleriyle nam salmış diğer padişahlar, 4.Murad ve yeğeni 4.Mehmed'dir. "
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Turşunun Hintçe karşılığı açar da Türkçe kökenli olup 'iştah açan' anlamına gelir."
📖 Sayfa 21 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Perhiz sırasında yasak olan yiyeceklerin yokluğunu telafi etmek için Hristiyanlar, et ve süt ürünü içermeyen çok çeşitli perhiz yemekleri geliştirmiş, bunların birçoğu zamanla müslümanlar tarafından da sevilmiştir; zeytinyağlı sebze yemekleri, tarator ve midye dolması en ünlü örneklerdendir.
📖 Sayfa 177 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
İlk çiftçiler için hayatta kalmak, toprağa ekilen tohumun yeşermesine bağlıydı ve inanç sistemleri de bereket odaklıydı.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Ramazanda savaşıldığında Kanuni Süleyman, oruç tutmamaları konusunda askerleri ikna edebilmek için tümünün gözü önünde kuşluk yemeği yerdi. Bununla birlikte, daha sonraki yüzyıllarda gözlemcilerin anlattıklarından, pek çok subayın ve askerin sefer sırasında oruç tutmaktan caydırılamadığı bilinmektedir.
📖 Sayfa 257 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
İki kez fırınlanmış ekmek olan paksimadis, bütün Doğu Akdeniz bölgesinde denizcilerin temel yiyeceğiydi. İtalyancanın Venedik lehçesinde pasimata, Rumence de pesmet, Türkçe'de de peksimet olarak bilinirdi.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Bizans mutfağının Osmanlılar üzerindeki etkisi, sebze yemeklerine verilen önemde ve özellikle Istanbul'da -pek çok Müslüman, deniz kabuklularından ve yumuşakçalardan uzak durmaya devam ettiği halde- balığın yaygın olarak tüketilmesinde görülür."
📖 Sayfa 30 · Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
"Evvel ta'am andan kelam"
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın
Yemek yerken konuşulmaz, önce yemek yenir, sonra sohbet edilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih kimin eseridir?
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, Mary Işın tarafından yazılmıştır ve ilk kez 2020'de yayımlanmıştır. Türkçeye Ahmet Fehmi Yıldırım çevirmiştir.
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih kaç sayfadır?
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih, 360 sayfadır (Vakıfbank Kültür Yayınları baskısı).
Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarih'in en ünlü sözü nedir?
“"Kahvaltı her zaman yenmezdi, yendiği zaman ise atıştırmalık ya da hafif bir yemekten ibaretti. Kahve içme adeti yaygınlaştıktan sonra, bazen sadece bir kaşık reçelden ibaret olabilen sabah öğünü, kahvaltı ( kahveden önce yenen yiyecek anlamında" kahve altı") olarak anılmaya başlanmıştır."”