Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin'in 352 sayfalık eseridir. İlk kez 2016'da yayımlanmıştır. Bu sayfada Lezzetin Fizyolojisi'den seçilmiş alıntılar sayfa numaralarıyla yer alıyor.
Lezzetin Fizyolojisi'den En Beğenilen Alıntılar
Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan her şey beslenir.
📖 Sayfa 1 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Ulusların kaderi beslenme tarzlarına bağlıdır.
Sofra,ilk saat süresince sıkılmadığımız tek yerdir.
Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğna, bi yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.
Kemikler temel olarak jelatin ve kireç fosfatından oluşurlar.
📖 Sayfa 65 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İlk önce, maalesef fazlasıyla genel olan şu gerçeğin uygulamasını buluyoruz:
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İnsan, zevkten daha çok, acıya yatkındır.
Aşçının bütün nitelikleri arasında en vazgeçilmez olanı, dakikliktir.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Tat hissinin temel olarak dilin kabarcıklarından kaynaklandığını söyleyebiliriz. Oysa anatominin bize gösterdiği üzere, bunlardan her dilde eşit sayıda bulunmamaktadır. Öyle ki bunların miktarı bazı dillerde diğerlerine göre üç kat daha fazladır. Bu durum, aynı şölende bulunan iki davetliden birinin çok hoş biçimde etkilenirken, diğerinin sanki yemeği zorla yiyormuş havalarında olmasını açıklamaktadır. Çünkü ikincisinin dilinin donanımı zayıftı ve lezzet imparatorluğunda da körler ve sağırlar vardır.
📖 Sayfa 40 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bilimlerin en hassas ve en dahiyane buluşlarının arzuya, umuda ya da minnete dayandığı, bunların da cinslerin birleşmesiyle ilişkili olduğu görülebilir.
📖 Sayfa 33 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Et haşlaması sağlıklı, açlığı çarçabuk bastıran, oldukça iyi sindirilen ama tek başına pek onarıcı olmayan bir besindir. Çünkü et, kaynama sırasında yararlı özsuların bir kısmını kaybetmiştir.
📖 Sayfa 71 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Genel kural olarak, haşlanmış sığırın, ağırlığının yarısını yitirdiği kabul edilir.
Şeker dünyaya girişini eczacının laboratuvarları yoluyla yapmıştır.
📖 Sayfa 95 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Genellikle hafif uyarıcı besinler rüya gördürür: Kırmızı etler, güvercin eti, ördek eti, av hayvanı etleri ve özellikle de yaban tavşanı eti bu tür besinlerdendir.
📖 Sayfa 196 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Aynı özellik diğer yandan kuşkonmazda, kerevizde, domalanda, aromalı şekerlemelerde ve en çok da vanilyada bulunur.
Böyle uyku getirici maddeleri sofralarımızdan dışlamak gerektiğini düşünmek büyük bir hata olur, çünkü bunların sonucunda ortaya çıkan rüyalar genellikle hoş, hafif bir tabiata sahip olur ve tahmin etmediğimiz biçimde hayatımızı uzatır.
"Aşçı, besinleri değiştirme sanatını, ateşin etkisiyle derinleştirmiştir ki bu sanat eskiler tarafından bilinmez. Bu sanat günümüzde bilgece yapılmış araştırmalar ve birleşimler gerektirir. Çeşnileri ustaca kullanmak ve bazı yiyeceklerin acılığını örtmek, başka yiyecekleri daha leziz kılmak, en iyi malzemeleri seferber etmek için, dünyanın ürünleri üzerinde uzun bir süre düşünmüş olmak gerekir. Avrupalı aşçı, özellikle bu harika karışımları yaratma sanatında parlayandır."
📖 Sayfa 265 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Adem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İçeceklerin sırası, en yumuşaklardan en çok buhar ve en koku salanlara doğru gider.
📖 Sayfa 16 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bıldırcın, gerçek anlamdaki av hayvanlarının en cici ve sevimlisidir. İyi semirmiş bir bıldırcın aynı zamanda lezzeti, biçimi ve rengiyle de beğenilir. Bu kuşu kızartılmış ya da kâğıda sarılarak kızartılmış olmaksızın sunmak, bir cehalet eylemidir, çünkü bunun koku ve tadı çok uçucudur ve hayvan bir sıvıyla temas ettirildiğinde bunlar erir, buharlaşır ve kaybolur.
📖 Sayfa 81 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bana ne yediğinizi söyleyin,size kim olduğunuzu söyleyeyim.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Hayal gücü aracılığıyla insan türünün varlığının ilk anlarına gitmek mümkünse, ilk duyuların tamamen doğrudan olduğuna inanmak da mümkündür, yani ilk insan keskinlik olmaksızın görmüş, belli belirsiz işitmiş, ayırt edemese de koklamış, tadını çıkarmadan yemiş ve hoyratça zevk almıştır.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Aynı biçimde, balıkla beslenen halklarda, uzun yaşayan insan sayısının daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Bunun nedeni ya az besleyici ve daha hafif besinlerin onlar plethor'un zararlarından koruması ya da bu besinlerin içerdiği özsuların, doğa tarafından asla uzun ömürlü olmayan kılçıklar ve kıkırdaklar oluşturmak üzere yaratıldıklarından, insanlarda doğal ölümün kaçınılmaz sebebi haline gelen, vücudun tüm kısımlarının sertleşmesi etkisini birkaç yıl geciktirmesidir.
📖 Sayfa 85 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Koku alma duyusu engellendiğinde, tat alma duyusu felç olur..
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Birini davet etmek, çatımız altında bulunduğu süre boyunca onun mutluluğundan sorumlu olmak demektir.”
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
45 yaşına geldiğini ve kıskançlığın ilacı olmayan bir hastalık olduğunu unuttun mu?
📖 Sayfa 228 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
"Ulusların kaderi, beslenme tarzlarına bağlıdır."
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Susadığımızda (ki bir avcı olarak buna sık sık maruz kalmışızdır) ağzın, gırtlağın ve midenin bütün içe çekici kısımlarının buna dahil olduğunu ve susadığını açıkça hisseder ve bazen sıvıların organlar dışındaki başka yerlere uygulanmasıyla, örneğin banyo yoluyla susuzluk giderildiğinde, bu sıvılar anında dolaşıma dahil olur, hızla rahatsızlık merkezine ulaşır ve deva olarak etki eder.
📖 Sayfa 114 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Et haşlaması, suyu kalmamış ettir.
📖 Sayfa 72 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Yediklerimiz sayesinde değil, der eski bir söz, sindirdiklerimiz sayesinde yaşarız. Demek ki yaşamak için sindirmek gerekir ve bu gereklilik, hem yoksulu hem zengini, hem çobanı hem kralı önünde boyun eğdiren bir ihtiyaçtır.
📖 Sayfa 168 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İnsan, zevkten daha çok, acıya yatkındır.
📖 Sayfa 45 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Hayvanlar karınlarını doyurur; insanlar yemek yer; yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir.”
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
"İnsan, silahın ve kaldıracın gücüyle doğayı boyunduruğu altına aldı, onu zevkleri, ihtiyaçları ve kaprisleri doğrultusunda yola getirdi, doğanın yüzeyini alt üst etti ve zayıf iki ayaklı, yaratılışın efendisi haline geldi."
📖 Sayfa 34 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bilimin bugün vardığı noktada, şeker terimiyle, tadı şekerli olan, billurlaşabilir ve mayalandırma yoluyla karbonik aside ve alkole dönüştürülebilir bir madde kastedilmektedir.
📖 Sayfa 93 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Eskiden şeker teriminden, şekerkamışının koyulaşmış ve billurlaşmış olan özsuyu kastedilirdi.
Dili olmayan ya da dili kesilmiş olan insanlar hala oldukça iyi bir tat alma hissine sahiptir.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Çok uyuyorsanız uyku yağlandırıcıdır, az uyuyorsanız sindiriminiz daha hızlı olur ve daha fazla yersiniz.
📖 Sayfa 219 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Kaynatılan çiğ kahve, değersiz bir içecektir ama karbonlaşma bunun içinde bir aromanın ve içtiğimiz kahveyi özgünleştiren bir yağın oluşmasını sağlar. Bunların varlıkları, ısınma müdahalesi olmasaydı, sonsuza kadar bilinmeyecekti.
📖 Sayfa 97 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Kadının isteği, Tanrı'nın isteği sayılır.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Yenilebilir şeylerin sırası en besleyicilerden en hafiflere doğru gider.
📖 Sayfa 16 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
"Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur." Jean Anthelme Brillat-Savarin
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
“Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir. Damak zevklerini yönetir.”
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
"Pekala!" dedim içimden bu görüntü karşısında yeniden canlanarak. "Tanrı beni tamamen terk etmemiş. Geçerken şunlardan faydalanayım; nasıl olsa hepimiz öleceğiz."
📖 Sayfa 331 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bu konuda bizim ustalarımız konumunda olan Türkler, kahveyi öğütmek için değirmen kullanmazlar, bunu ahşap dibek tokmaklarıyla havanlarda ezerler ve bu gereçler bu işte uzun süre kullanıldıktan sonra değerlenir ve yüksek fiyatlardan satılır.
📖 Sayfa 98 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İlk kahve ağacı Arabistan'da bulunmuştur ve bu ağaççık çeşitli yerlere götürülmüş olmasına rağmen, en lezzetli kahve hala oradan gelmektedir.
📖 Sayfa 97 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
"Mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Adem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar." Jean Anthelme Brillat-Savarin
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Av hayvanlarını üç sınıfa ayırıyoruz.
📖 Sayfa 80 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Birincisi ardıç kuşundan başlar ve gittikçe aşağı inerek, küçük kuşlar adı verilen düşük hacimli kuşları kapsar.
İkincisi kızıl sutavuğundan başlayarak, çulluğa, kekliğe, sülüne, tavşana ve yaban tavşanına doğru yükselir; bunlar gerçek anlamıyla av hayvanlarıdır: Kara av hayvanı ve bataklık av hayvanı, tüylü av hayvanı, kuş tüylü av hayvanı.
Üçüncüsü büyük av hayvanlarından oluşur: Yaban domuzu, karaca ve diğer bütün çifttırnaklı hayvanlar.
Lezzetli bir bulyon elde etmek için, albüminin dışarı çıkmadan önce etin içinde pıhtılaşmaması amacıyla, suyun ağır ağır ısıtılması gerekir ve art arda eriyen çeşitli kısımların birbirine iyice ve bulanmadan karışabilmeleri için, kaynama neredeyse hissedilmemelidir.
📖 Sayfa 71 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Jelatin miktarı yaş ilerledikçe azalır. Yetmiş yaşına gelindiğinde, kemikler mükemmellikten uzak birer mermerden ibarettir. Bu da kemiklerin kolayca kırılmasına yol açar ve ihtiyarların kesinlikle düşmekten kaçınmalarını gerektiren bir dikkat kanunu ortaya çıkarır.
📖 Sayfa 65 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Susuzluktan ölmek, açlıktan ölmeye oranla çok daha çabuk meydana gelir. Yemedikleri halde suları olduğundan 8 günden fazla hayatta kalan insanlar vardır, oysa susuz kalan insanlar asla beşinci günü aşamaz.
📖 Sayfa 115 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Bu farkı ortaya çıkaran neden, aç kalan yalnızca yorgunluk ve zayıflıktan ölürken, susuz kalanın kendinin yakan bir ateşe tutulması ve bunun giderek şiddetlenmesidir.
Yanaklar, çiğneme ve yemek lokmasının yutmaya hazırlanması için gerekli olan tükrüğü temin ederler, bunlar da damak gibi, belli bir değerlendirici yeteneğe sahiptirler, hatta bazı durumlarda buna diş etlerinin de katıldığını düşünmüyor değilim.
📖 Sayfa 40 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Ağız ardında meydana gelen koku birikmesi olmasaydı, tat hissi kıt ve kesinlikle mükemmeliyetten uzak olurdu.
Ve nihayet, mükemmeliyet noktasında bulunan bir yetiden daha ne bekle-
📖 Sayfa 48 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
nilebilir? Öyle ki, Romalı yemekseverler, köprüler arasında avlanan balıklar-
dan hangisinin daha aşağıda avlanmış olduğunu ayırt edebilirlerdi. Günümüz-
de de, kekliğin uyurken üzerine yaslandığı butunun özel tadını keşfedenleri
görmüyor muyuz? Biot ya da Arago’nun öğrencisinin güneş tutulmasını önce-
den söyleyebildiği kadar emin bir biçimde, etrafımız bir şarabın hangi bölgede
olgunlaşmış olduğunu söyleyebilen gurmelerle çevrili değil midir?
Üç çeşit susuzluk sayabiliriz: Gizli susuzluk, sahte susuzluk ve içi yakan susuzluk.
📖 Sayfa 115 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
.
.
.
3. İçi yakan susuzluk
İhtiyacın artışı ve gizli susuzluğun giderilme imkansızlığından dolayı ortaya çıkar.
Buna içi yanmak adı verilir, çünkü buna dil yanması, damak kuruması ve insanın içini kemiren bir vücut ısısı eşlik eder.
“Kadının isteği Tanrı’nın isteği sayılır. İşte beş kelimeyle Paris anayasası.”
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
İlk kahve ağacı Arabistan'da bulunmuştur ve bu ağaçcık çeşitli yerlere götürülmüş olmasına rağmen, en lezzetli kahve hâlâ oradan gelmektedir.
📖 Sayfa 97 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Eski bir inanışa göre kahveyi keşfeden bir çobandır. Çoban, sürüsünün kahve ağacının tanecikleri her yediğinde özel bir hareketlilik ve neşe içine girdiğini fark etmiştir.
Bu eski hikayenin doğruluğu ne olursa olsun, gözlemci keçi çobana bu onurun yalnızca yarısı aittir, geri kalanını, tartışılmaz olarak bu taneciği kavurmayı aklına getiren ilk kişi hak eder.
"Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim." Jean Anthelme Brillat-Savarin
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Ormanlarda ve kırlarda, doğal özgürlükleri ile yaşayan, yenilebilir hayvanlara av hayvanları adı verilir.
📖 Sayfa 80 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Yenilebilir diyoruz, çünkü bu hayvanlardan birkaçı av hayvanı adlandırılmasına dahil değildir. Örneğin tilkiler, porsuklar, kargalar, saksağanlar, baykuşlar ve diğerleri: Bunlara kötü kokulu hayvanlar adı verilir.
Suda pişirilenler yumuşar, erir ve bulamaç hâline gelir. Bundan et ve sebze suyu ya da özütler elde edilir: Bunun tersine yağda pişirilenler sıkılaşır, az ya da çok koyu bir biçimde karamelize olur ve sonunda da kömürleşirler.
📖 Sayfa 111 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Birinci durumda su, içine daldırılan besinlerin özütleriyle yüklenir, ikinci durumda bu özütler muhafaza edilir, çünkü yağ bunları eritemez ve bu maddelerin kurumasının nedeni, ısının devam etmesi sonucu nemli kısımlarının buharlaşmasıdır.
Kuşkusuz dil, tat alma mekanizmasında büyük rol oynar, çünkü oldukça etkileyici bir kasıl güce sahip olan bu organ, besinleri karmaya, ağızda döndürmeye, sıkmalamaya ve yutmaya yarar.
📖 Sayfa 39 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Dahası, üzerinde bulunan az ya da çok sayıdaki kabarcıklar sayesinde, temasta olduğu besinlerin lezzetli ve çözünür taneciklerini sindirir ama bütün bunlar yetmez ve bitişiğinde bulunan birçok başka kısım da hissi tamamlamaya katkıda bulunur: Yanaklar, damak ve özellikle de, belki de fizyologların üzerinde çok fazla durmamış oldukları geniz.
Lif, etin dokusunu oluşturur ve piştikten sonra göze görünür hâle gelir. Lifler kaynar suya dayanıklıdır ve dış zarlarının bir kısmını kaybetseler bile biçimlerini korurlar. Etleri iyi bir biçimde parçalara ayırmak için, bıçağın lifle aynı açıda olmasına özen göstermek gerekir: Bu biçimde kesilen et, daha hoş bir görünüme sahip olur, daha kolay çiğnenir ve etin tadına daha iyi varılır.
📖 Sayfa 65 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Üç çeşit susuzluk sayabiliriz: Gizli susuzluk, sahte susuzluk ve içi yakan susuzluk.
📖 Sayfa 115 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
1. Gizli ya da alışılagelmiş susuzluk, ter yoluyla buharlaşma ve bunu telafi ihtiyacı arasında kurulan hassas dengedir; pek çok sonuçlar yaratmasa da yemek sırasında bize sıvı içirten günün hemen her anında su içebilmemizi sağlayan budur. Bu susuzluk bize her yerde eşlik eder bir biçimde varlığımızın bir parçasıdır.
Kızartılmış yiyecekler şölenlerde iyi karşılanır, yemeklere önemli bir çeşitlilik katar, görünüşleri hoştur, ilk lezzetlerini muhafaza eder ve elle yenebilir. Bu da hanımların her zaman hoşuna gider.
📖 Sayfa 111 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Kızartma, aşçıya bir gün önce çıkan yemekleri maskeleme yolları sağlar ve gerekirse beklenmedik durumlar için yardıma koşar: Çünkü iki kiloluk bir sazan balığını kızartmak, rafadan yumurta pişirmekten daha fazla zaman gerektirmez.
Albümin hem ette hem de kanda bulunur. 40 derecenin altındaki ısılarda pıhtılaşır. Sığır haşlamasının üzerinde oluşan köpüğe bu madde yol açar.
📖 Sayfa 65 · Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin
Jelatin aynı zamanda kemiklerde, yumuşak ve kıkırdaksı kısımlarda da bulunur; ayırt edici niteliği, atmosferin sıradan ısısında pıhtılaşmasıdır; bunun için üzerine sıcak su dökülmesi bile yeterli olur.
Sıkça Sorulan Sorular
Lezzetin Fizyolojisi kimin eseridir?
Lezzetin Fizyolojisi, Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından yazılmıştır ve ilk kez 2016'da yayımlanmıştır.
Lezzetin Fizyolojisi kaç sayfadır?
Lezzetin Fizyolojisi, 352 sayfadır (Oğlak Yayıncılık baskısı).
Lezzetin Fizyolojisi'nin en ünlü sözü nedir?
“Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan her şey beslenir. Ulusların kaderi beslenme tarzlarına bağlıdır. Sofra,ilk saat süresince sıkılmadığımız tek yerdir. Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğna, bi yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”